제육볶음 100인분 만들기 레시피 20190611 백종원 外

이것이 업소 스케일! 백종원의 대용량 레시피 첫 번째, 제육볶음 100인분 만들기

백종원의 요리비책

게시일: 2019. 6. 10.

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진짜 업소용은 스케일부터 조리과정까지 다르다, 이것이 무려 100인분의 제육볶음!
백종원 대표의 노하우가 담긴 대용량 레시피로부터 기본을 참고하셔서, 자신만의 노력과 연구를 더해 사장님만의 특별한 맛을 가진 제육볶음이 탄생할 수 있길 응원합니다!!

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제육볶음 레시피 (100인분 * 1인 약 210g 제공 기준)

[재료]

*채소믹스*
양파 2kg
양배추 2kg
돼지호박 1kg
청양고추 100g
홍고추 100g
풋고추 200g
당근 500g
대파 500g

*제육볶음*
돼지고기(목전지) 10kg
고추장 1kg
황설탕 500g
물엿 300g
다진마늘 500g
진간장 500ml
굵은 고춧가루 900g
고운 고춧가루 250g
MSG(미원) 30g
후추 20g
정수물 2.5L

*조리*
참기름 15ml
식용유 30ml
통깨 15g


[조리법]
1단계: 제육볶음 고기 베이스 만들기

- 돼지고기는 전지(앞다리살)를 제육볶음용 두께 (0.5~0.7cm)로 썰어 준비한다.

- 넓고 큰 냄비나 양푼을 불에 올린 뒤 물 2.5L를 붓는다.

- 물에 황설탕과 물엿을 넣고 잘 녹인 뒤, 저어 가며 끓인다.

- 양념물이 끓으면 돼지고기를 넣고, 주걱을 이용해 양념물이 돼지고기에 고루 묻도록 섞어가며 끓인다. 돼지고기에서 기름이 배어 나오면서 익게 한다.

- 돼지고기가 어느 정도 익으면 다진마늘을 넣고 고루 섞는다.
중간에 물이 부족하다 싶으면 돼지고기가 자작자작 잠길 정도로 물을 조금씩 추가해도 좋다.

- 돼지고기가 익는 동안 간장 500ml를 넣고, 분량의 고추장과 고춧가루를 넣고 고루 풀어 돼지고기와 잘 섞는다. 고운 고춧가루를 함께 쓰면 제육볶음이 먹음직스러운 붉은색이 된다.

- 후춧가루를 뿌려 톡 쏘는 매콤한 맛을 내고, 선택에 따라 조미료를 넣는다.


2단계: 채소 믹스 만들기

- 일정한 크기로 채소를 썰어 섞어 준비한다.


3단계: 제육볶음 서빙 조리하기

- 주문이 들어오면 팬을 불에 올리고 식용유를 두른 후 팬을 달군 다음, 주문 받은 수량만큼 채소 믹스를 덜어 올린다. (2인분 기준 120g) 채소를 넣고 팬을 흔들어가며 센 불에서 재빨리 볶는다. 채소에 기름이 돌고 숨이 살짝 죽을 정도면 적당하다.

- 채소에 볶아 놓은 돼지고기를 적당량(2인분 기준 300g) 덜어 넣은 다음, 채소와 돼지고기가 섞일 정도로만 재빨리 볶는다. 돼지고기가 충분히 익었기 때문에 뜨겁게 데워질 정도면 적당하다.

- 채소와 돼지고기가 잘 어우러지게 볶아지면 참기름 1큰술을 넣어 향을 낸다.

- 접시에 제육볶음을 보기 좋게 담고, 끝으로 통깨를 뿌려 낸다.


[INGREDIENTS]
22 lbs. Pork Shoulder

*Mixed Vegetables*
70oz onions
70oz cabbage
35oz Zucchines
3.5oz Cheongyang chili pepper
3.5oz Red chili pepper
7oz Green chili pepper
17.5oz Carrots
17.5oz Spring onions

*Stir-Fried Pork Seasoning*
35oz Hot pepper paste (Gochujang)
17.5oz Sugar
10.5oz Starch syrup
17.5oz Chopped garlic
17oz Dark soy sauce (Jinganjang)
32oz Red Pepper Coarse Powder
9oz Red Pepper Powder, Fine Type
1oz MSG (Monosodium Glutamate)
0.7oz Black pepper powder
85oz Water
0.5oz Sesame oil
1oz Cooking oil
0.5oz Sesame seeds


[PREPARATION]

[1] Cooking pork
1. Prepare for pork shoulder 0.5cm ~ 0.7cm thick.
2. Fill the wide and large pot with 85oz water and boil it
3. Pour sugar and melt it.
4. Pour Starch syrup into sugar water.
5. When it’s boiled, put pork shoulder.
6. Boil it to mix pork with the seasonings. Let it cooked with the oil from pork.
7. When it’s cooked, put chopped garlic and mix well. If water is not enough, add some water.
8. Add dark soy sauce and hot pepper paste.
9. Add and mix two kinds of red pepper powder. Using red pepper powder, fine type makes Stir-fried pork become appetizing in red.
10. Sprinkle ground pepper to make spicy.
11. Add MSG (Monosodium Glutamate). It takes about 45 min until pork is well-done.

[2] Making Mixed-Vegetables.
1. Cut the vegetables into regular sizes and mix them.

[3] Finishing
1. When an order is taken, pour cooking oil and heat the pan.
2. Add mixed-Vegetables as ordered. (2 servings = 4oz)
3. Stir-fry vegetables quickly over high heat shaking the pan.
4. Add pork shoulder (10oz)
5. Stir-fry vegetables and pork enough to mix. The pork is already cooked, so it’s enough to warm it up.
6. Add 1 TBSP. sesame oil to flavor.
7. Serve stir-fried pork on a plate.
8. Sprinkle sesame seeds on top.

        

"오늘도 맛있는 하루" 소유진, 백종원 유튜브 채널 응원 '특급 내조♥'

3시간전 | 스포츠조선 | 다음뉴스  기사입력 2019-06-12 16:59:08

[스포츠조선닷컴 이지현 기자] 배우 소유진이 남편 백종원 대표의 유튜브 개설을 응원하는 특급 내조를 펼쳤다. 12일 소유진은 자신의 인스타그램에 "백주부Youtube 오픈...                    

백종원(47) 더본코리아 대표 ‘쿡방의 대세’ - 2013.2.13.한경 外  http://cafe.daum.net/bondong1920/8dIJ/1706